venerdì 9 giugno 2017

Cantuccini Toscani

L’artigianato dolciario è diffuso in Toscana sin dal sec. XIV, grazie al precoce impiego dello zucchero in cucina e in special modo nei prodotti da forno e al ruolo centrale svolto nei secoli successivi da questa Regione nello scambio di merci, spezie, idee e ricette. Il nome “cantuccio” o “cantuccino” compare per la prima volta nel 1691, nella terza edizione del dizionario dell’Accademia della Crusca, che lo definiva un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Questo tipologia di biscotti veniva chiaramente riferita al territorio toscano: Francesco Redi, in numerosi scambi epistolari da Pisa, usa accompagnare le sue missive con cantucci, reperiti appunto in questa parte della Toscana oltre a farne riferimento nel suo “Libro dei ricordi”, che copre gli anni che vanno dal 1647 al 1697. Nella seconda metà dell’Ottocento nella ricetta il Ferri evidenzia la presenza delle mandorle, tant’è che afferma che “non si usava a sproposito il termine cantucci per indicare i biscotti con le mandorle”. Nei primi del Novecento, grazie anche alla produzione sempre più su vasta scale da parte dei numerosi forni attivi nella regione, i Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani sono considerati una specialità nota anche al di fuori dei confini regionali, citata come esempio di biscotto tipico toscano […].
La preparazione dell’impasto dei Cantuccini Toscani/cantucci Toscani prevede obbligatoriamente l’impiego di ingredienti da utilizzare in quantità riferibili ad un Kg di impasto: farina di frumento, mandorle dolci naturali intere (non pelate); uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo; burro; zucchero semolato, cristallino o in granella; miele millefiori in aggiunta allo zucchero, agenti lievitanti, sale. […]”
(Tratto da: “Toscana, l’eccellenza del gusto”)

"Il nome deriva da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di pane."

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