giovedì 23 febbraio 2017

La ribollita

[…] Naturalmente, come molte altre preparazioni toscane, è un piatto povero della cucina fiorentina e non solo; riempie lo stomaco e propone verdure, pane e fagioli e buon olio extra vergine.
La storia ci racconta che la ribollita nasce del Medioevo, quando i servi mangiavano gli avanzi dei banchetti dei padroni, e così facevano ribollire il pane con le verdure avanzate e la zuppa poteva durare a lungo. Prima di portarla a tavola dunque veniva ribollita.
La ribollita fa parte della tradizione fiorentina come piatto del venerdì, si può chiamare anche zuppa di magro alla contadina, secondo quanto tramandato da Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”
. […].
Ingredienti per 8 persone:
Pane raffermo senza sale 1 kg
Fagioli borlotti e cannellini ½ kg
Sedano coste e foglie 1
Pomodori rossi 10
Carote 2
Cipolle fresche 6
Bietole ½ kg
Cavolo verza ½ kg
Cavolo nero ½ kg
Pepe qb
Sale qb
Olio extra vergine di olia in abbondanza
Come si prepara
Lessare i fagioli borlotti e cannelli a bassa temperatura con aglio e salvia e sale, dopo averli fatti rinvenire una notte con un cucchiaio di bicarbonato.
Preparare un soffritto con olio extra vergine, cipolla fresca, carote e coste di sedano, aggiungere qualche pomodorino tagliato a piccoli pezzi, lasciare cuocere; dopo aggiungere il cavolo verza tagliato fine ed infine i fagioli.
Lasciare sbollire, aggiungendo acqua in modo da coprire le verdure ed infine il cavolo nero (solo la foglia), bietole e foglie di sedano. Lasciare un poco riprendere il bollore (10 minuti) e poi aggiungere il pane a pezzi e lasciare a fuoco spento per almeno due ore.
Il pane si gonfierà con l’acqua e cambierà l’aspetto della zuppa, rendendola soda.
Con un cucchiaio girare in modo da sminuzzare il pane; servire caldo o tiepido con una buona quantità di olio nuovo bello verde e piccante e pepe nero.

(tratto da: Alissa Mattei, Maremma Magazine di novembre 2015)

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