giovedì 24 gennaio 2013

Il cibrèo

Testo di Roberto Di Ferdinando

A Firenze se parliamo di cibrèo pensiamo subito al ristorante del noto chef fiorentino Luca Picchi in Sant’Ambrogio. Ma tale parola è usata da secoli per indicare un tipico secondo piatto della tradizione di Firenze, ormai andato perduto nell’offerta gastronomica della città. Il Cibrèo è una pietanza, a base di uova, arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, burro, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo. Si racconta che Caterina de' Medici ne fosse molto golosa, tanto da farne più di una volta indigestione. Caterina cercò anche di esportarla in Francia, come il "papero al melarancio" divenuto "canard à l'orange" o la "zuppa di cipolle", originaria di Certaldo, diventata "soupe d’oignons", ma senza molto successo. Eppure a Firenze questa pietanza riscuoteva grande apprezzamento, tanto che si usava tale parola quale sinonimo di “cibo”. Infatti, alcuni ritengono che proprio da cibrèo derivi la parola “cibo” (cibarius), ma anche viceversa. Invece, l’etimologia di cibrèo trarrebbe origine dal latino gigeria, cioè “intestini dei polli” (Crusca), oppure, sempre dal latino, cirbus, rete intestinale o interiora (Caix).
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La ricetta di Pellegrino Artusi (da “La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene”)
Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.
A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.
I granelli del n. 174, lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch'essi cucinati in questa maniera.

(ricetta tratta da: wikipedia.it)

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