I cavallucci di Natale

Testo di Roberto Di Ferdinando

I cavallucci sono i tipici biscotti natalizi toscani. Il loro nome deriverebbe, secondo la tradizione, dall’ambiente degli scudieri, infatti questi dolci erano presenti in abbondanza sulle tavole delle stazioni di posta fin dal Cinquecento.
Pellegrino Artusi ne parla nel suo testo: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, indicandone la ricetta: “300 grammi di farina, 300 di zucchero, 100 di noci sgusciate, 50 di arancia candita, 15 grammi di anice, 5 di spezie e cannella in polvere”. Il segreto della loro tenerezza sta nella capacità di far sciogliere lo zucchero con un terzo del suo peso nell’acqua finché non fa filo ed allora aggiungere gli ingredienti, infarinarli e quindi infornarli a temperatura bassa.
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Ad integrazione di quanto già ho scritto, ricordo che i biscotti cavallucci sono caratteristici di Siena dove si mangiano tutto l'anno, invece in Toscana e a Firenze si è soliti consumarli a Natale. Da ulteriori letture ho scoperto che nel 1515 il Concistoro decise di distribuire a tutti i suoi membri, nelle festività dell'anno, pampepati e berriguocoli che erano diffusi  nella Firenze di Lorenzo il Magnifico con il nome di biricuocoli, gli antenati dei cavallucci. Il nome cavallucci deriverebbe dal fatto, invece, che in passato, si usava impimere sulla pasta fresca di questi biscotti l'impronta di un cavallo a dimostrazione del fatto, già citato, di quanto questi biscotti fossero apprezzati nel mondo dei cavallai e nelle stazioni di posta.
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