Il rigatino (pancetta o ventresca)

“Salume dalla tipica forma rettangolare ricavato dal ventre del maiale. Esternamente è ricoperto da pepe nero che gli conferisce un aroma molto intenso, mentre all’interno presenta parti magre, caratterizzate da un colore rosso vivo che si alternano ad ampie strisce di grasso (da cui deriva il termine rigatino).
Il rigatino è un alimento particolarmente sapido, la cui consistenza dipende dalla durata del periodo di stagionatura.
Dopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, insaporita con un impasto a base di sale, aglio, pepe, eventualmente anche spezie e peperoncino e lasciata riposare per circa 15 giorni. Al termine di questo processo avvengono la spazzolatura o il lavaggio e la pepatura finale.
Il prodotto così ottenuto necessita di una stagionatura di almeno un mese in ambienti freschi e areati, ma non si conserva a lungo, poiché ha una maturazione rapida (marzo-aprile).”
(Tratto da: Guida ai prodotti agroalimentari del Casentino, a cura dell’EcoMuseo del Casentino)