Finocchiona

“Tipico insaccato toscano dalla forma cilindrica simile al salame. Di colore rosa, con aroma e sapore intensi di finocchio selvatico (da cui deriva il nome).
La finocchiona è ricavata da carni scelte di maiale (comprese le rifilature del prosciutto, della spalla e dell’arista) triturate finemente e impastate con il sale, pepe macinato e in grani, aglio, semi di finocchio selvatico. Vi possono essere anche aggiunti vino rosso o vinsanto e spezie.
L’impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali, legato e fasciato. Successivamente il prodotto attraversa una prima fase di stufatura o sgocciolamento che si protrae per circa 24 ore, poi si pasa all’asciugatura che ha una durata di 7-10 giorni.
Al termine di questi processi, i salumi sono trasferiti nei locali di stagionatura dove rimangono per un periodo di 2-3 mesi acquisendo le loro peculiari caratteristiche di sapore e consistenza.“
(Tratto da: Guida ai prodotti agroalimentari del Casentino, a cura dell’EcoMuseo del Casentino)