La bistecca alla fiorentina
(Testo di Roberto Di Ferdinando)
La "bistecca alla fiorentina", come suggerisce il nome, è uno dei piatti principi della cucina di Firenze. Chiamata anche semplicemente "fiorentina", a dimostrazione della sua fama, si ottiene da un taglio della lombata di carne di vitellone o di scottone, cotto alla brace o sulla griglia. Le caratteristiche della "fiorentina" sono: il taglio alto (1/1,5 kg di peso e 5-6 cm di altezza), comprensivo dell'osso a forma di "T", è ottenuta da vitelloni di razza chianina, e deve essere servita al sangue cioè cotta su una griglia arroventata (o su una brace senza fiamma e coperta da un leggero strato di cenere) per non più di 3 minuti per lato. Mai chiedere ad un'oste di Firenze di farvi servire una bistecca alla fiorentina ben cotta; si rifiuterà di farlo e vi consiglierà di optare per un filetto, una braciola....
La bistecca fa parte della storia di Firenze; infatti fin dal Medioevo era servita sulle tavole delle nobili famiglie, ed era usanza servirla per la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, quando in varie parti della città erano allestiti grandi falò su cui erano cotte carni di vitello e distribuite alla popolazione. E durante queste celebrazioni del santo, a Firenze giungevano da tutta Europa viaggiatori, nobili e mercanti. Nutrita la presenza di commercianti e viaggiatori britannici, con cui i Medici erano anche in affari.E proprio i viaggiatori d'Oltremanica chiamavano "beef steak" questa carne di vitello cotta sui fuochi. Da qui, poi, la volgarizzazione in bistecca del termine inglese.
RDF
"Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via!" (voce 'bistecca' - Accademia della Crusca)
La "bistecca alla fiorentina", come suggerisce il nome, è uno dei piatti principi della cucina di Firenze. Chiamata anche semplicemente "fiorentina", a dimostrazione della sua fama, si ottiene da un taglio della lombata di carne di vitellone o di scottone, cotto alla brace o sulla griglia. Le caratteristiche della "fiorentina" sono: il taglio alto (1/1,5 kg di peso e 5-6 cm di altezza), comprensivo dell'osso a forma di "T", è ottenuta da vitelloni di razza chianina, e deve essere servita al sangue cioè cotta su una griglia arroventata (o su una brace senza fiamma e coperta da un leggero strato di cenere) per non più di 3 minuti per lato. Mai chiedere ad un'oste di Firenze di farvi servire una bistecca alla fiorentina ben cotta; si rifiuterà di farlo e vi consiglierà di optare per un filetto, una braciola....
La bistecca fa parte della storia di Firenze; infatti fin dal Medioevo era servita sulle tavole delle nobili famiglie, ed era usanza servirla per la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, quando in varie parti della città erano allestiti grandi falò su cui erano cotte carni di vitello e distribuite alla popolazione. E durante queste celebrazioni del santo, a Firenze giungevano da tutta Europa viaggiatori, nobili e mercanti. Nutrita la presenza di commercianti e viaggiatori britannici, con cui i Medici erano anche in affari.E proprio i viaggiatori d'Oltremanica chiamavano "beef steak" questa carne di vitello cotta sui fuochi. Da qui, poi, la volgarizzazione in bistecca del termine inglese.
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"Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via!" (voce 'bistecca' - Accademia della Crusca)
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