Panino con il lampredotto

“Il panino con la trippa, o per essere più precisi il panino con il lampredotto, è il cibo da strada tipico dei fiorentini. Incuriosisce anche i turisti, ma molti rinunciano quando scoprono che quel panino addentato in strada è preparato con le interiora. Il lampredotto viene offerto in molti mercati fiorentini e in alcune piazze e vie del centro storico; ma trovate il banchetto ambulante della trippa anche ai mercati generali e in molte aree industriali intorno alla metropoli. Il lampredotto viene bollito a lungo nell’acqua insaporita dai profumi dell’orto: sedano, cipolla, carote, ecc…
Bellissima la preparazione, anzi la cerimonia con cui si fa il panino. I venditori tirano un pezzo di trippa e lampredotto fuori dalla pignatta e lo tagliano a pezzettini di fronte al cliente usando la forchetta e un grande coltello da macellaio. Poi la fetta del panino superiore viene infilzata nella forchetta e imbevuta nel liquido di cottura della trippa, che è diventato un vero e proprio sugo. Chi vuole vi fa aggiungere pepe, sale e anche peperoncino, ma c’è il rischio di perdere i sapori e gli umori. Oltre che nei chioschi, la trippa è molto diffusa in città: quasi tutte le trattorie hanno in carta la trippa centopelle, in bianco o alla fiorentina (trippa e zampa, preparata col pomodoro).”
(Toscana, alle radici del gusto, Giunti Editore)