Il cibo in Toscana....

“ Il cibo in Toscana è un’arte, ma non come in Emilia una passione. In Toscana siamo a metà, direi nel punto di equilibrio, tra il gusto padano per cibi succulenti e carichi, e la sobrietà del sud.

Quella toscana è una cucina squisita e semplice, antibarocca, antiretorica, che pone a dura prova i cuochi, giacché, per la sua stessa semplicità non offre loro nessun mezzo d’inganno, rivela ogni difetto, e stabilisce nette gradazioni di merito. Viene in loro aiuto la perfezione naturale degli elementi e condimenti. Il toscano anche a tavola è misurato, delicato, sofistico, la sua cucina inoltre è d’una qualità internazionale che altre, più ricche ma più strane  e provinciali non hanno. Si concentra in capolavori come il fritto, sapido e asciutto, e la famosa bistecca alla fiorentina, cucinata in gratella al fuoco ardente di carbone e di legna; non di vitello, né di bue, ma di quell’essere intermedio, ancora adolescente ma già sanguigno, chiamato vitellone, ch’è un vitello allevato apposta e fato crescere qualche mese di più senza mai mandarlo al lavoro […]”

(Guido Piovene, Viaggio in Italia, 1956, tratto da: Toscana, alle radici del gusto – Giunti Editore)