La costata alla Fiorentina

“ […] Il termine esatto per definire questo monumento alla carne è “costata alla fiorentina”, che poi diventa più semplicemente “fiorentina”. Si tratta di una bella fetta tagliata decisamente spessa (in Toscana si dice “alta”) nello spazio di una costola, ovvero nella lombata con filetto e controfiletto attaccato. Deve quindi avere l’osso attaccato con la famosa forma a “t” (quella che gli americani chiamano T-bone steak) e pesare non meno di 600 grammi 8se si vuole la vera fiorentina). Importante è che la carne sia frollata al punto giusto, ma anche che sia cotta come si deve. Intanto la preparazione della fiorentina è alla griglia, con massima attenzione al fuoco che deve cuocere la carne senza bruciarla: la fiorentina non può essere ben cotta altrimenti non è la fiorentina.. la costata dev’essere al sangue, rossa e non rosata, come talvolta la chiedono timidi i clienti al cameriere. […] La carne si butta sulla griglia senza toccarla con la forchetta ( (cosa che le farebbe perdere preziosi umori) per un tempo facile da ricordare: cinque minuti da una parte e cinque minuti dall’altra. Un filo d’extra vergine, sale pepe e la costata alla fiorentina è pronta. […]”
(da “Toscana, alle radici del gusto”, Giunti Editore)