"Se New York ha i carretti degli hot-dog, Firenze, una delle patrie nobili del quinti quarto, ha i suoi meno noti ma ben più antichi banchini dei trippai, piccoli carretti di legno (barrocci) condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali, che avevano la funzione dei furgoncini che oggi vengono usati per lo “street food”. Si potrebbe anche dire che il lampredotto sia stato il primo fast-food della storia che ci aiuta a capire il perché di questo amore tutto fiorentino. Le cronache parlano delle interiora già nel Quattrocento quando i barrocciai le vendevano lungo le vie per pochissimi centesimi. E’ il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, è composto da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La tradizione attribuisce il suo nome alla bocca e al colore della lampreda, un’anguilla primitiva a quei tempi molto diffusa nelle acque dell’Arno.
[…] tagliato a pezzetti, la tradizione lo vuole dentro un panino senza sale, bagnato nel suo brodo di cottura, condito con sale, una generosa spolverata di pepe e un po’ di salsa verde. […]"
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