La schiacciata

“Schiaccia, ciaccia, stiacciata. In Toscana esistono oltre seicento nomi per definirla. Deriva dalla tradizione contadina: in principio era un disco di pasta creato unendo acqua e cereali macinati, poi schiacciato e cotto su pietre roventi. C’è anche chi individua nella placentia dell’antica Roma, l’antenata della moderna schiacciata.
All’occhio e al palato
Segno particolare? La croccantezza tipica della schiacciata toscana, anche se questa varia a seconda della ricetta seguita. È bassa e ha un aspetto rustico con all’interno grosse bolle d’aria, generate dalla lievitazione e dalla cottura.
Preparazione
Prima della cottura viene unta solo leggermente in superficie. Dopo la cottura viene spennellata con abbondante olio extra vergine di oliva che le conferisce il suo caratteristico sapore e la mantiene fragrante.
Nel forno
L’impasto della schiacciata toscana è ben idratato (80% di acqua) e risulta più complesso da stendere. Ci vogliono dalle tre alle otto ore tra impasto, lievitazione e cottura. Viene disposta su tavole di legno e infornata senza teglia, su superfici refrattarie, a 300°C.
Le varianti
Numerose le varianti. A Siena c’è il ciaccino, focaccia morbida e spesso farcita con salumi, a Montiano (Grosseto) si gusta la schiaccia pala di cinquanta centimetri di diametro. Esistono inoltre varianti dolci, dalla schiacciata con l’uva alla schiaccia pizzicata a base di farina, uova, zucchero, ricotta, uvetta e scorza d’arancia. […]”
(Tratto da Informatore COOP di marzo 2019)