martedì 31 dicembre 2013

Il castagnaccio

Testo di Roberto Di Ferdinando

(immagine tratta da:  www.saperesapori.it)
Il castagnaccio è un dolce tipico delle località dell’Appennino (Piemonte, Liguria, Toscana e Emilia Romagna) dove ancora oggi è diffuso l’uso della farina di castagna, da cui difatti prende il nome. Gli ingredienti principali sono: farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e uvetta, ma sono molte le varianti che prevedono l’utilizzo anche di rosmarino, scorze d’arancio, semi di finocchio o frutta secca.
In Toscana il castagnaccio ha consistenze e nomi diversi a secondo del luogo. In Lunigiana è una torta molto sottile ed è chiamata “patona”. A Lucca, dove la tradizione vuole che sia stato inventato (nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", di Ortensio Landi, siamo nel  1553, si indica l’inventore del castagnaccio il lucchese Pilade da Lucca, che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda") questo dolce è più spesso (torta di neccio; i necci sono anche delle frittelle di farina di castagne). A Livorno il castagnaccio è alto quasi tre centimetri ed è molto denso (il toppone). Nell’aretino, a ridosso con la provincia di Firenze, questo dolce (baldino o bardino) no deve essere più alto di mezzo centimetro. Infine, a Firenze, invece, è una torta sottile ed ha più nomi: castagnaccio o migliaccio.
L’attribuzione di molti nomi allo stesso dolce, in particolare nella zona fiorentina, dimostra l’origine antica di questo dolce. Infatti, migliaccio deriva dal latino “miliaceus”, cioè impasti e focacce (spesso di miglio, ma nelle zone appenniniche prevedeva l’uso della castagna), che successivamente in Toscana si trasforma in:
 -accio. Nel 1310-12 il fiorentino Dino Compagni citerà per la prima volta il migliaccio quale impasto di farina, ma in quel caso di farina e sangue di maiale. Invece, nella prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1612), i migliaccio è indicato come "spezie di vivanda simile alla torta”, sebbene l’usanza di indicare con migliaccio un impasto “salato” rimarrà a lungo; e solo in alcune zone toscane avrà valenza di castagnaccio, cioè di dolce a base di farina di castagna.
Invece il termine castagnaccio appare per la prima volta nel 1499 da Domenico Burchiello: 'torta di farina di castagne impastata con acqua e con l'aggiunta di vari ingredienti (zibibbo epinoli), cotta normalmente in forno' . Il termine apparirà nella seconda edizione (1623) del Vocabolario degli Accademici della Crusca: "pane fatto di farina di castagne". Nel castagnaccio fiorentino è presente anche il rosmarino. Anticamente il rosmarino (ramerino) era utilizzato nei filtri d'amore ed è per questo che gli innamorati, alle volte non corrisposti in questo loro sentimento, offrivano alla persona amata una fetta di questo dolce.
RDF

Per la ricetta del castagnaccio riporto di seguito alcuni link:
Castagnaccio
Baldino
Patona
Necci

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