La pappa al pomodoro

“[…] La pappa al pomodoro è l’unica zuppa che si mangia con la forchetta. Noi toscani siamo bastian contrari in tutto e la tavola non fa eccezione. Mangiamo il pane sciocco invece che condito. Chiamiamo schiacciate i dolci e torte le cecine. Fumiamo i sigari storti anziché dritti  e ammezzati anziché interi. Cuociamo quasi a metà la bistecca e due volte la ribollita. Negli ultimi vent’anni siamo diventati bastian contrari purtroppo anche nella stagionalità così da cucinare la pappa al pomodoro tutto l’anno a causa dell’imbastardimento turistico, l pigrizia gastronomica di certi osti del centro e della grettezza bottegaia che supera perfino l’ovvia parsimonia di chi sfrutti la stagionalità per tenere basso il food cost. Tuttavia la pappa al pomodoro ha il suo momento.

Adesso (in estate) che i pomodori hanno preso tutto il sole dell’estate e sono i più maturi dell’anno, adesso che il basilico si profuma con un’intensità drogrante a causa delle maggiori escursioni termiche fra giorno e notte, adesso  è il momento della pappa al pomodoro. A voler essere della pignoleria degna del miglior gourmet bisognerebbe aspettare ancora, fino alla prima frangitura delle olive, con l’olio nuovo da aggiungere a crudo. Quello è l’unico amaro tollerato dalla pappa al pomodoro che dev’esser dolce come l’estate, come le vacanze, come il far niente dopo un anno di lavoro. […] Se in trattoria vi servono una pappa al pomodoro acidula dovete rimandarla indietro. […].

La ricetta è questa. Si fa rosolare l’aglio nell’extravergine, si aggiungono i pomodori, il basilico abbondante, si copre con acqua o brodo vegetale e si aggiunge pane toscano raffermo lasciando cuocere per 20 minuti circa completando con extra vergine a crudo e pepe nero macinato a fresco. Diffidate delle versioni di certi siti internet che postulano una base di soffritto buona solo a dare un gusto greve alla pappa o che per darsi un tono consigliano di togliere i semi e la buccia ai pomodori. Tra le regole condivise: pomodorini perini o fiorentini, pane tagliato sottile perché non lasci dei pezzi e tavola con la forchetta. […]”

(di Aldo Fiorelli, su Corriere Extra del 1° settembre 2017)