“La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il Pane Toscano è senza sale. Tale assenza sembra risalire ad una storica contesa, tutta toscana, del XII secolo tra le allora città rivali di Firenze Pisa. Oltre la contesa sembrerebbe comunque una scelta conseguente all’alto prezzo del sale e perciò destinato principalmente per la conservazione della carne di maiale per la scorta annuale. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane “sciocco”, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Successivamente ne parla il Manetti che fa riferimento, inoltre, all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “Formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta “madia” o “cassa del pane”, come la chiama Leon Battista Alberto nel “De re aedeficatoria”, in mezzo alla farina. Le varietà di frumento utilizzate per la produzione di farine per il Pane Toscano derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico avvenuti in Valdichiana. Tali varietà, quando coltivate in Toscana, danno quei valori idonei per la lievitazione con lievito madre a pasta acida determinando così il caratteristico gusto del pane preparato senza sale. La produzione del pane assumeva caratteri quasi rituali, in parte ancora mantenuti. Se “posare il pane in modo opposto alla cottura” era considerato mancanza di rispetto verso un alimento basilare, era grave peccato, ancora oggi sentito, gettar via il pane avanzato. Di qui, probabilmente, la ricchezza di ricette popolari legate all’utilizzo del pane raffermo: la panzanella, conosciuta già nel’500, la panata, minestra nota fin dal XIV secolo, la ribollita, l’acqua cotta, la pappa col pomodoro, la bruschetta o fettunta, la minestra di cavolo nero per citarne alcune.
Il Pane Toscano ha profumo di nocciola tostata, sapore senza sale e lievemente acidulo della mollica, crosta croccante e mollica dall’alveolatura irregolare color bianco, bianco-avorio. La corretta lievitazione lo preserva per un periodo ben superiore al pane oggi diffuso, ha inoltre un valore nutrizionale elevato dovuto sia all’alta digeribilità, legata all’uso di un mix di farine con bassi valori di glutine e con l’apporto nutritivo del germe di grano proprio (cioè non aggiunto) sia dalla storica assenza del sale fra gli ingredienti
(Tratto da: “Toscana, l’eccellenza del gusto”)
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