lunedì 14 maggio 2018

Il ravaggiolo

“Il formaggio vien fatto in piccole forme (kg. 0,350-0,550), col caglio animale o col “fiore” [ottenuto dal carciofo selvatico], e venduto per consumo fresco o semi-secco (15-45 giorni), dopo un breve periodo di salatura, in “caciaia”. Per consumo delle famiglie si fabbrica anche il “raveggiolo” che non è altro che cagliata fresca. La ricotta in piccola parte è venduta: il più vien consumato dai montanari. La “scotta”, cioè il siero dopo tolta la ricotta, è dato ai maiali, dopo averci rigovernato i piatti. Quando la produzione di pecorino fresco o semi-secco non potrebbe venire assorbita, e allo scopo di avere una scorta alimentare per l’inverno, si fabbrica anche in minor misura, col caglio animale, il pecorino secco (“stagionato”) in forme più grosse (Kg. 2 circa). (Guido Pontecorvo, 1932). […]
Il raveggiolo è un formaggio a pasta bianca, molle, delicato, con sapore lievemente acidulo, caratterizzato dalle essenze foraggere provenienti dai pascoli del circondario che trasmettono i propri specifici aromi al latte.
La sua forma tipica è quella troncoconica schiacciata che dipende dal contenitore usato per il confezionamento: scodelle o “fuscelle” di giunco. La pezzatura è variabile, ma si attesta attorno a 0,500 kg.
Il prodotto viene fatto con latte di pecora (ne esiste anche una versione con latte bovino) crudo scaldato a 37° C con aggiunta di caglio naturale in polvere (stomaco di agnello essiccato o lattice di fico). La cagliata così formatasi viene distribuita negli appositi recipienti e lasciata riposare per alcune ore.
Dopo essere stato salato  in superficie e , seguendo la tradizione, guarnito con foglie di felce, il ravaggiolo è pronto per l’uso. […].”
(Tratto da: Guida ai prodotti agroalimentari del Casentino”)


Nessun commento:

Posta un commento