martedì 18 luglio 2017

Il pecorino Toscano

“Il pecorino Toscano ha origini antichissime risalenti all’epoca etrusca; notizie storiche certe sulla sua produzione si ritrovano già in Plinio il Vecchio che ne tratta per la zona di Luni (l’attuale Lunigiana). La pastorizia e l’allevamento ovino continuano a diffondersi in tutta la Toscana durante il Medioevo ed è emblematico l’episodio di Giotto che pascola il gregge nei pressi di Vicchio del Mugello dipingendo sui sassi. Durante i secoli seguenti numerosissimi sono gli scritti e documenti celebranti l’importanza rivestita dal pecorino in Toscana, questo allora veniva chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava tradizionalmente in marzo per poi continuare durante tutta la primavera. Ad eccezione della crisi che si abbatté sulla pastorizia toscana dal 1918 fino al dopo-guerra, riducendo drasticamente il numero dei capi allevati e i quantitativi di pecorino prodotto, l’allevamento ovino toscano vede sempre maggiore sviluppo; nascono i primi caseifici e si ha la separazione fra la figura del pastore, l’allevatore delle pecore, e quella del casaro, vero e proprio produttore del formaggio.. Il pecorino Toscano DOP viene prodotto con latte intero di pecora, con aggiunta di caglio di vitello o vegetale; la pasta viene sottoposta a cottura e a rottura fino a determinare granuli di cagliata di grandezza variabile da quella di un chicco di granturco per il tipo di pasta “semidura” a quella di una nocciola per il tipo “tenero”. Successivamente si effettua la pressatura e la salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a seconda della collocazione gastronomica del formaggio.
La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di latezza compresa tra i 7 e 11 cm ed il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierini di sapore delicato, coin una leggera vena piccante. […].”
(Tratto da: “Toscana, l’eccellenza del gusto)

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